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​温度が低いほど品質変化は遅くなる

​食べ頃を持続させる温度管理

菌は10℃以下で増殖が遅くなり、-15℃以下でほぼ繁殖しなくなるため、冷蔵庫は0~10℃、冷凍庫は-18℃以下に設定されている。しかし、冷蔵と冷凍だけでは、それぞれの食品に適した温度で保存できないため、最近の多機能冷蔵庫はチルドやパーシャルなど、更に細かな温度設定をし、食料品を最適な温度で保存できるようになっている。

冷凍室(冷凍庫)は前述の通り、-18℃以下で、冷凍食品や作り置きした惣菜などを長期保存できるスペースである。パーシャルは「部分的」という意味で、「パーシャルフリージング(部分凍結・微凍結)」の略。パーシャル室は、食品がわずかに凍る程度の約-3℃で、肉や魚などの鮮度を保ちながら保存できる。

「パーシャル=氷温」とされることも多いが、厳密には、パーシャルが微凍結の状態、氷温は凍り始める直前の状態である。
氷温室は約-1℃で、刺身やスライスした肉など、凍り過ぎると困るような食品の保存に適している(水分を多く含む食品の場合は凍ることもある)。パーシャル室のみの冷蔵庫であれば、-3~-1℃の設定になっていることも多い。

チルドは、「冷却された」という意味。チルド室は、冷蔵よりも温度は低く、冷凍やパーシャルよりも高い、0℃前後に設定され、ヨーグルトなどの乳製品や納豆などの発酵食品、ちくわなどの練り製品の保存に適している。冷蔵室は約3~10℃程度と温度の幅は広いが、保存する場所によって異なり、冷蔵室の中心となる棚の部分約3~5℃、冷蔵室のドアポケットの部分は約6~10℃で、調味料やドリンク、卵などはドアポケットに置くようになっている。また、冷蔵室とは別に、野菜室が設けられている冷蔵庫も多い。野菜は低温障害を起こしやすく、乾燥もしやすいため、野菜室は約3~7℃、湿度90%程度で、みずみずしさが保たれる設定となっている。

生鮮食品の鮮度保持に共通して効果的なのは温度を低くすることです。低温下では魚や肉の消化酸素の働きが抑えられ、野菜や青果物の場合は、生きていける最低の温度にすれば、細胞を休眠させることになります。野菜類の鮮度が劣化する率は、10℃の温度上昇に対して2~4倍進むといわれています。通常の室温では0℃のときに比べて5~10倍以上の鮮度劣化となります。

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